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2013年 06月 15日
メーカーのHPによれば、三段仕込の最後、留添で仕込水の代わりに純米酒を使って仕込んだ酒ポン これは、そうやって作った酒を7年間貯蔵したものポンで、色がついているポン 日本酒というよりも紹興酒っぽくなっているポン 銘柄:華鳩 貴醸酒7年貯蔵 製造元:榎酒造株式会社 製造国:日本 広島県 原材料:米、米こうじ、純米酒 アルコール度数:16度以上17度未満 この貴醸酒ポンが、国税庁の醸造試験所(現在の独立行政法人酒類総合研究所)が開発したお酒ポン 貴醸酒の説明の前に、三段仕込について書いておくポン 日本酒は、蒸米、米麹、仕込み水、それに酵母を使って作るポンが、一度に仕込んでしまうと酵母が薄まってしまってアルコール発酵に時間がかかるポンで、そうなると雑菌が繁殖する恐れがあるポン それを避けるために、最初に1/6の材料に酵母を入れて仕込みをおこなうポン 翌日はお休みして(笑)酵母にはしっかり増殖してもらうポン 3日目には2/6を仕込み、4日目に3/6を仕込むポンが、これを三段仕込というポン 米麹の役割は、蒸米の澱粉を糖に変えることポンで、その糖を酵母がアルコールに変えるポン ちなみに仕込み材料は、蒸米77、米麹23(いずれも白米としての量)、水130という割合になるポン 貴醸酒の場合、最後の仕込み部分の水が酒ということポンで、仕込み水の半分が酒ということになるポン (醸造研究所によれば、前述の水130に対し、貴醸酒は水70、清酒60ということポン) この作り方のルーツは、平安時代の延喜式と言われることが多いポンが、残念ながら延喜式の原本は失われているポンで、皇典講究所の校訂延喜式を紹介しておくポン ↓クリックで拡大 造御酒糟法というところから紹介しているポンが、酒ではなく、3番目の醴酒というものを6升作るために、米4升、マメノモヤシ(麹)2升、酒3升を使うと書かれているポン ネット上には、仕込んだもろみを使って、さらに仕込むという工程を4回おこなうという話が多数流れているポンが(最後から4行目参照)、その製法だとアルコール度数は数度程度にしかならないポンで、貴醸酒とは、かなり違うものになってしまうポン ちなみに、「御酒(糟)」という言葉は、その後に出てくる「雑給酒」と対になっている言葉ポンで、意味的には「上等」と「下等」というような意味になるはずポンで、「御酒糟」の中に「酒」「御井酒」「醴酒」という酒と、「三種糟」「擣糟」の糟とがあるポン 古書の話はこのくらいにして、いずれにしても、この貴醸酒というのは、新しい日本酒ということで定着していくかどうか注目ポン~
by tanukida_liquor
| 2013-06-15 12:10
| 日本酒
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